Keramik-krukke indeholder den gamle ost.Billede: University of Catania og Cairo University
Mennesker har været at producere og forbruge ost i meget lang tid, som den nylige opdagelse af 3.200-år-gammel ost i en gammel Egyptisk grav vidner. Lækkert selvom denne ost kan have været, det var også en potentiel kilde til sygdom.
Ny forskning offentliggjort i denne uge i det videnskabelige tidsskrift Analytisk Kemi beskriver, hvad der er “nok den mest gamle arkæologiske solid rester af ost, der nogensinde er fundet til dato,” i ord af undersøgelsens forfattere. Stammer fra det 13. århundrede F.KR., “størknede hvidlig masse,” blev opdaget i en krukke, og på trods af 30 århundreder af eksponering for barske ørken forhold, sammensatte bevaret nok af sin oprindelige kemiske indhold for forskerne at studere dens teatralsk oprindelse. I tillæg til bestemmelse af den slags dyr, mælk, der anvendes til fremstilling af ost, forskere også fundet spor af en farlig bakterie, der stadig plager os den dag i dag.
Graven, der indeholder den krukke med ost blev oprindeligt opdaget i 1885, men hurtigt glemt, og efterfølgende mistede efter Sahara sands indhyllede den arkæologiske udgravning. Det var først i 2010, at stedet blev genopdaget og igen undersøgt af franske arkæologer. Gravrøvere havde allerede fejede gennem den grav, men et parti af keramik krukker (mange brudte), herunder en, der indeholder ost og et lærred klud, blev ignoreret af røvere.
Den krukke indeholdende gammel ost blev begravet ved siden af Ptahmes, borgmesteren i den vidtstrakte Egyptiske by Memphis, hovedstaden i Nedre Egypten på den tid. Stedet dateres tilbage til det 19-Dynastiet, der herskede over Egypten fra 1292 F.KR. til 1189 F.KR. Som en politisk figur, Ptahmes var en big deal, i tillæg til sin borgmesterkandidat opgaver, arbejdede han som den militære stabschef, og at han overså byens statskassen. Efter hans død, Ptahmes’ status blev ophøjet til Ypperstepræst for guden Amon, en tidlig Egyptiske guddom. Og da den nye undersøgelse påpeger, han kan også have haft en ting for ost.
Næsten 33 århundreder af udsættelse for stærkt basiske ørken miljø ændres den kemiske karakter af prøven (især dens fede indhold), hvilket gør en analyse af det hvide stof, der er svært. For at studere de påståede ost, en gruppe under ledelse af Enrico Græsk ved Universitetet i Catania i Italien var nødt til at udtænke en helt ny måde at analysere proteiner og identifikation af peptid-markører (korte kæder af aminosyrer, der signalerer tilstedeværelsen af bestemte stoffer). Efter at opløse stumper af den hvide masse, Greco ‘ s team isoleret og renset protein prøver. De proteiner, som er blevet nøje analyseret ved hjælp af massespektrometri og væskekromatografi. På trods af de mange års forfald, forskere var stadig i stand til at identificere særlige peptid-markører, identifikation af stoffet som en form for hård ost.
Analysen viste, at mejeriprodukter er produceret ved at blande mælk fra ged, får, og, mærkeligt nok, Afrikanske bøffel—en art, der ikke typisk er forbundet med husdyr, der holdes og malket i det moderne Afrika. Analyse af lærredet klud, der viste, at det var godt for at holde fast og ikke flydende, stoffer; dette klud blev sandsynligvis brugt til at dække ost, eller eventuelt toppen af krukken.
Men forskerne fandt også, at peptid-markører, der i overensstemmelse med Brucella melitensis—en bakterie, der forårsager brucellose. Ikke overraskende, den ost var unpasteurized, hvilket gør det til en potentielt farlig, omend velsmagende mad.
“Den mest almindelige måde at blive inficeret med Brucella melitensis] er ved at spise eller drikke unpasteurized/rå mælkeprodukter. Når du får, geder, køer, eller kameler er inficeret, og deres mælk bliver forurenet med bakterier,” forklarer den AMERIKANSKE Centers for Disease Control på sin hjemmeside. “Hvis mælk fra smittede dyr er ikke pasteuriseret, infektionen vil blive overført til mennesker, der indtager mælk og/eller ost.”
Brucellose er typisk ikke dødelig, men det er væmmeligt. Symptomerne omfatter feber, nattesved, utilpashed, muskel smerter, med de langsigtede sundhedsmæssige problemer herunder gigt, hævelse af testikler, kronisk træthed, og endocarditis (hævelse af hjertet), blandt mange andre forhold. Tidligere arkæologiske fund har vist, at de gamle Egyptere var ikke fremmed for brucellose, med den nye opdagelse giver yderligere bevis for denne infektion, og dens hjælp af transmission via inficerede ost, i løbet af denne periode.
Med hensyn til hvordan osten smagte, det ville have haft en tilsvarende sammenhæng til chevre, men med en “virkelig, virkelig, acidy” bide, Paul Kindstedt, en professor ved University of Vermont, fortalte New York Times, som tilføjer, at det “ville være i høj fugtighed; det ville være smørbar.”
Lyder godt for mig! Bortset fra, at hele Brucella melitensis ting. Absolut ikke lide, at en del af.
[Analytisk Kemi]