Amerikas favoritt hipster sjokolade merke ble satt i en ubehagelig søkelys forrige uke, da flere detaljerte undersøkelser sår tvil om ganske mye alle aspekter av Masten Brothers’ Brooklyn-flavored, oppfinnsomhet-drevet opprinnelse historie. Men for sjokolade-elskere, den påstanden som betyr mest er dette ene: Mast Brødre som selges $10 craft sjokolade barer under påskudd av at de var “single origin”, når, faktisk, noen av sjokolade ble re-smeltet fabrikken lager.
Kvarts har en stor kjøre-ned på detaljer av skandalen, som dukket opp i forrige uke, etter en Dallas mat blogg kjørte en fire-del-serien med tittelen “Mast Brødre: Hva som Ligger Under de Skjegg.” Jeg vil anbefale å sjekke ut begge av disse historiene for alle deets på hvordan vi har tydeligvis vært av skogsarbeider-stil skaperne av et tvilsomt oppnådde artisanal candy bar.
Men hvis du ikke er en sjokolade aficionado, ett spørsmål kan dvele i ditt sinn, selv etter å fordøye alt dette: hva pokker er “single origin” sjokolade—og hvorfor bør jeg bry meg?
De Gode og de Dårlige
Som et konsept, single origin er enkel nok: sjokolade er laget av kakao slaktet i en bestemt region. Akkurat som druer dyrket i forskjellige klima og jordsmonn produsere viner med forskjellige smaker, kakao smaker forskjellig, avhengig av hvor det har vokst. Leveranser fra en single origin gir et håndverk maker til å ha mye mer kontroll over smaken og kvaliteten på hans eller hennes endelige produktet, og for å bygge opp en katalog av smaker som er virkelig one-of-a-kind.
Single origin også bidrar til å sikre integritet i verdikjeden. Siden tidlig i det 20. århundre, sjokolade fra verdens største selskaper, inkludert Nestle, Hershey, og Mars har vært farget av den spekter av barn og slave arbeid. Det er et problem som nekter å gå unna. Den store kakao virksomhet i Vest-Afrika og Sør-Amerika også ta på miljøet, som bønder vil klare regnskog for å plante store monokulturer av den dyrebare treet. Hvis du er en sjokolade-og tekoker, den beste måten å sørge for at både mennesker og miljø blir behandlet med respekt er å vite nøyaktig hvor kakao kommer fra. Det er en ide som mange craft chocolatiers nå omfavne, og det er en som Masten Brødre har definitivt hjulpet overført til det offentlige.
Sponset
En arbeidstaker har en håndfull av tørr cacao bønner på Agropampatar sjokolade gård Co-op i El Clavo, Venezuela. Image Credit: Fernando Llano/AP
Selvfølgelig, fra en bedrift perspektiv det er ulemper med å være sosialt ansvarlig. Ikke overraskende, at det er mye dyrere å kjøpe kakao fra pålitelige produsenter versus en mørk og supply chain hvis eneste mål er å maksimere profitt. Men for unge sjokoladeprodusenter, det er et enda større problem: det er veldig vanskelig å lage et enkelt-opprinnelse bar i en liten, craft drift, som stabler opp til det store selskaper kan masse-produsere i fabrikker, i form av smak, tekstur og konsistens. Sikker, Cadbury kan ikke være kjent for individualitet av sin sjokolade barer, men hvis det er én ting selskapet ikke tilbyr, er det en feilfri tekstur og fullstendig pålitelig, behagelig smak.
Det er derfor, når craft chocolatiers er først komme i gang, vil de noen ganger beef opp deres produkt med masse-produsert filler.
Enkelt Opprinnelse, Egentlig?
Hvilket bringer oss til Masten Brødre kerfluffle. I de tidlige dagene av sin drift, tyder på at Rick og Michael Mast kutte sine hjemme-brygget, bønne-til-bar sjokolade med fabrikken lager kjøpte fra den franske produsenten Valrhona. Det er også mulig at noen av deres tidlige barer var 100% Valrhona. Mer problematically, ser det ut til at paret forsøkte å skjule dette faktum, alltid hevdet at de gjorde sitt sjokolade fra bunnen av. (For å være rettferdig, Mast Brødre nylig innrømmet at de gjorde eksperimentere med å smelte industrielle sjokolade i begynnelsen. Dette punktet er nå utarbeidet et innlegg på deres hjemmeside.)
Men for år, chocolatiers ikke gjøre dette klart, og i henhold til enkelte kontoer, de gikk så langt som til mis-label barer enkelt opprinnelse. Som Kvarts forklarer, det var høy kvalitet på Masten Brothers’ tidlig sjokolade barer som forårsaket andre sjokoladeprodusenter til å heve øyenbrynene:
I sjokolade samfunnet, mistanke om omsmelting begynte tidlig. Masten Brothers’ opprinnelige barer hadde en smak og konsistens som var for mye som ganen-vennlig slag tilgjengelig på stoffet butikken for å være virkelig “bean til bar,” Scott forklarer i sin første post. Bønne-til-bar sjokolade har en særegen smak som, som vin, knytter det til sin opprinnelse, og håndverket sjokoladeprodusenter bruke minimal prosessering for å beholde smak.
“Jeg var overbevist om at de ikke gjorde sjokolade på den tiden,” Aubrey Lindley, medeier av håndverket chocolate shop Kakao i Portland, Oregon fortalte Scott og bekreftet til Kvarts. “Det var en veldig raffinert, glatt overflate som er et varemerke for industriell sjokolade. Ingen liten utstyr var å oppnå en struktur som det. At det også smakte som industrielle sjokolade: balansert, flavorless, dark roast, og vanilje.”
Ifølge Scott, den første-navn-bare blogger som brøt historien tidligere denne måneden, når Masten Brødre gått bort fra masse-produsert sjokolade, den kvaliteten på produktet deres tok en nese-dykk. Tidligere dette året, Skifer publisert en artikkel detaljering gripes av sjokolade-noe som gjør samfunnet med Mast, som i utgangspunktet koker ned til en enkel konklusjon: Masten Brødre ” sjokolade er ikke så stor. Det er kalkholdig og off-balanse—til tider, insultingly bitter.
Masten Brødre er på ingen måte det eneste selskapet som har kjempet for å perfekt både smak og tekstur som en bønne-til bar sjokolade-og tekoker. Faktisk, mer informasjon om bedriftens opprinnelse utfolde seg, jo mer deres historie synes illustrerende for den utfordringen som alle enkelt opprinnelse, craft sjokolade selskaper.
Hvilket bringer oss tilbake til det opprinnelige spørsmålet: er enkelt-opprinnelse sjokolade bedre? Det kommer an på hva du liker—liker du fet, individuelle smaker, eller pålitelig, komfort desserter? Det er også avhengig av ditt budsjett og dine verdier.
Det som er klart er at det er sannsynligvis ikke en god idé å obfuscate sannheten om hvor produktet kommer fra—spesielt når din merkevare er satset på autentisitet.
[Kvarts | Dallasfood.org | New York Times]
Følg forfatteren @themadstone
Øverste bilde: Kakao fra Bolivar, Los Ríos og Guayas provinsene i Ecuador, via Ministerio de Turismo Ecuador / Flickr