Tilsæt mel og vand, så gæren har startet en magisk, mirakuløs proces, som vil ende med fødsel af lys er en frodig, lækkert brød. Helt ærligt, siden barndommen, at jeg var bekymret for, hvordan mennesker opfundet opskrifter på lækker mad og drikke (jeg har stadig ingen idé om, hvordan det var muligt at tænke på single malt Scotch svejse), salat “Olivier” til brød, som vil blive drøftet. Brødet er den samme opskrift. At lære, hvordan det er gjort, du giver udtryk for, som det gjorde for første gang, og hvor meget tid, det tog at den perfekte opskrift.
Bageri, hvis i Almindelighed, er at ælte en lille, producerer kuldioxid, svampe eller gær, vand og mel. Bagerens hænder skabe en struktur, der samler mulighed for gær til at producere en gas med mulighed for dej af mel og vand til at danne en stram, elastisk hud. Når dejen stiger, varme konverterer denne struktur i permanent form, som permanent, god frisk brød næppe kaldes permanent, det er noget levende og hurtigt tuck, mellemliggende tilstand.
Kemi er grundlaget for enhver brød opskrift omfatter konvertering af lange molekyler i gitter. Denne proces forekommer i mange produkter og skaber nye smage og teksturer, som omfatter vand, fedt og meget mere. I tilfælde af brød, er molekyler af glutenin, familie af hvede proteiner, som er vigtige for strukturen af brød.
Når hvedemel kombinerer med vand, en lang elastik snor af glutenins kommer til livet. Tilstedeværelsen af vand i dem svækker dem, giver dem mulighed for at kommunikere med hinanden, og med hjælp af nogle ilt, begynder de at nå det mål. Disse lange kæder, der klamrer sig til de naboer, og så dejen danner en ny forbindelse.
Små kugler af en anden hvede protein, gliadin, holde glutenin smurt i processen. Som fortsætter med at ælte, de giver glutenin til at blive mere og mere forbundet mellem sig selv, der udgør en masse protein, der er Fyldt med stivelse korn, kendt som gluten. Lang æltning gør brødet hård; en lille warm-up skaber en sød brød med en let tekstur.
Frisk æltede dejen vil “slappe af”, når du skubbede ham til side, så gæren til at gøre deres forretning. Over tid, links mellem proteiner, der vil svække, så dejen til at stige under påvirkning af gas, der frigives af gær.
Af den måde, så hvis du nogensinde har lavet deres egen mel tortillas, dejen skal hvile, før du begynder at rulle. Hvis du er utålmodig, din protulipac vil lige vende tilbage til deres oprindelige form. De vil ikke flad, hvis glutenins ikke havde nok tid til at løsne båndene mellem dem.
Nu i dejen tak til æltning, der er tusindvis af små luftlommer, og gæren fodring på stivelse mel, begynder at puste. Gas finde sin vej gennem små korridorer i brødet ved at strække disse lommer som varm luft balloner.
Efter et stykke tid, afhængigt af den type brød du laver, vil der komme et tidspunkt, lidt flade en kugle af dejen, eller forsigtigt fold det på midten, og lad stige igen, denne proces kan gentages flere gange, forbedre smagen af den fremtidige brød, fordi gær producerer ikke kun gas, men også andre ting til at smage bedre. Til sidst det bløde brød, der går ind i ovnen.
Hvor gær kommer til en ende, den varme, der forvandler vand til vanddamp, og den brød dønninger. Stivelsen i dejen størkner, og de netværk, der dannes af protein molekyler liggende i sin endelige form. Output er en lækker, blød, sprød, klar til at spise stort og varmt brød. Vi alle elsker ham siden barndommen (og for nogle), og han er lidt af et mirakel, i betragtning af den vanskelige og komplekse proces. Et mirakel, der ikke selv brød sig selv, men det faktum, at det kom fra. Men i dette hele menneskeheden vil gøre noget for et måltid.