Vielleicht haben Sie bemerkt, dass erfahrene Köche dem Schneiden von Lebensmitteln immer große Aufmerksamkeit schenken und dieses Verfahren oft niemandem anvertrauen. Die Sache ist, dass laut Profis nicht nur das Aussehen von Gerichten, sondern auch der Geschmack von einer hochwertigen Schnittqualität abhängt. Sie haben vielleicht bemerkt, dass manche Früchte, wie zum Beispiel Äpfel, in Scheiben geschnitten besser schmecken. Gleichzeitig erscheint der Einfluss der Schnittart auf den Geschmack zweifelhaft. Die Wissenschaft legt jedoch nahe, dass erfahrene Köche aus gutem Grund auf das Schneiden achten.
Laut Köchen hängt ihr Geschmack davon ab, wie das Essen geschnitten wird. Fotoquelle: gastronom.ru
Warum das Schneiden den Geschmack des Produkts beeinflusst
Wenn wir ein Produkt oder Gericht bewerten, achten wir zunächst auf sein Aroma und dann auf seinen Geschmack . Es sollte verstanden werden, dass Geschmack und Aroma unterschiedliche Sinne sind. Im Artikel über die Wahrnehmung starker Gerüche haben wir darüber gesprochen, wie flüchtige Moleküle von Rezeptoren in der Nase erkannt werden. Diese Rezeptoren erregen Neuronen und übermitteln Informationen über das Molekül an das Gehirn, wodurch wir einen bestimmten Geruch wahrnehmen.
Geschmack ist im Gegensatz zum Geruch ein komplexerer Sinn. Dabei sind nicht nur spezialisierte Rezeptoren, also Geschmacksknospen auf der Zunge, beteiligt, sondern auch eine Reihe anderer Empfindungen. Übrigens diskutieren Wissenschaftler bis heute darüber, welche Empfindungen genau den Geschmack beeinflussen. Die meisten Experten sind sich jedoch einig, dass der Geruchssinn eine wichtige Rolle beim Geschmack spielt. Aus diesem Grund wirken Lebensmittel bei einer Erkältung und einer verstopften Nase geschmacklos.
Die Wahrnehmung des Geschmacks von Lebensmitteln wird durch ihr Aroma beeinflusst. Fotoquelle: revistapancaliente.co
Dies ist einer der Gründe, warum das Schneiden den Geschmack beeinträchtigt. Wenn wir Lebensmittel, wie zum Beispiel Obst, schneiden, werden große Mengen flüchtiger Geruchsstoffe an die Umgebung abgegeben. Dadurch wird das Aroma des Produkts verstärkt, was zu einem kräftigeren Geschmack führt. Dies ist jedoch nicht der einzige Grund, warum das Schneiden den Geschmack beeinträchtigen kann.
Wenn Lebensmittel geschnitten werden, verändert sich ihre chemische Zusammensetzung
Wenn pflanzliche Lebensmittel wie Gemüse, Obst oder Kräuter fein zerkleinert werden, werden mehr der in ihrer Struktur enthaltenen Chemikalien freigesetzt. Wenn Sie beispielsweise Zwiebeln oder Knoblauch schneiden, wird Alliinase freigesetzt, ein Enzym, das für die charakteristische Schärfe und das Aroma sorgt. Je feiner das Produkt also geschnitten wird, desto mehr solcher Stoffe werden freigesetzt und desto größer ist ihre Dosis auf der Zunge. Daher scheint der Geschmack heller zu sein.
Wenn eine Person beginnt, ein ungeschnittenes Produkt, zum Beispiel einen Apfel, zu kauen, werden natürlich auch Chemikalien freigesetzt, aber nach und nach. Daher erscheint der Geschmack möglicherweise weniger lebendig.
Die Menge an Chemikalien und deren Zusammensetzung, die auf der Zunge landen, wenn das Produkt im Mund ist, hängt vom Schnitt ab. Fotoquelle: journal.tinkoff.ru
Wenn außerdem ein fein gehacktes Produkt nicht sofort, sondern einige Zeit nach dem Schneiden verzehrt wird, kann der Gehalt an der einen oder anderen Substanz darin abnehmen und sich dementsprechend auch der Geschmack verändern. Beispielsweise kann Knoblauch genauso aromatisch, aber weniger scharf bleiben.
Wie die Form eines Produkts seinen Geschmack beeinflusst
Neben Chemie und Aroma gibt es noch einen weiteren Faktor, der Einfluss hat der Geschmack – Dies sind die Textur des Produkts, taktile Empfindungen und seine Form. Genauer gesagt ist es nicht einmal eine Frage des Geschmacks selbst, sondern seiner Wahrnehmung. Ja, Wissenschaftler haben bereits nachgewiesen, dass der Geschmack nicht nur durch den Geruch, sondern auch durch das Sehen beeinflusst wird.
Wenn jemand beispielsweise ein rundes Gemüse isst, wirkt es saftiger. In Quadrate geschnittenes Essen schmeckt besser. Wenn Lebensmittel unebene Kanten haben, entsteht der Eindruck von etwas Rauem oder Hartem. Glattere Lebensmittel schmecken tendenziell besser.
Sogar die Form von Produkten beeinflusst die Geschmackswahrnehmung. Fotoquelle: rossaprimavera.ru
Laut einem Artikel des Psychologieprofessors Charles Spence von der Universität Oxford liegt der Grund darin, dass unser Gehirn Formen mit bestimmten Geschmäckern verknüpft. Seiner Meinung nach wird Rundheit mit Süße und Kantigkeit mit Bitterkeit in Verbindung gebracht. Deshalb können Sie die Geschmackswahrnehmung nur verändern, indem Sie einem Gericht eine runde oder eckige Form geben.
Diese Annahme wird in der Praxis bestätigt. Beispielsweise änderte der Schokoladenhersteller Cadbury im Jahr 2013 die Form seiner rechteckigen Riegel in runde. Seitdem behaupten viele, die Riegel seien süßer geworden, obwohl der Hersteller selbst die Rezeptur der Riegel nicht geändert hat.
Eine kantige Form wird mit Bitterkeit assoziiert. Fotoquelle: dzen.ru
Aber warum beeinflusst die Form eines Produkts die Geschmackswahrnehmung? Einer Studie zufolge beeinflussen unsere Erwartungen an Geschmack und Aroma unsere Geschmacksempfindungen. Daraus können wir schließen, dass wir, wenn wir die Form und das Aussehen des Produkts als Ganzes betrachten, gewisse Erwartungen an seinen Geschmack haben. Dementsprechend beeinflussen diese Erwartungen anschließend den Geschmack selbst. Daher hängt die Wahrnehmung ihres Geschmacks davon ab, wie man Lebensmittel schneidet.
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Abschließend stellen wir fest, dass der Geschmack von Lebensmitteln auch von unserem Gehör beeinflusst wird. Daher ist es laut Wissenschaftlern besser, in Stille zu essen. In diesem Fall werden Ihnen alle Gerichte noch schmackhafter vorkommen, als sie tatsächlich sind.