För tusentals år sedan åt våra avlägsna förfäder rått kött. Det försåg dem med näringsämnen, men var hälsofarligt på grund av det möjliga innehållet av patogena bakterier och parasiter. Dessutom var rått kött svårt att tugga och smältes långsammare av kroppen. När människor lärde sig göra eldför ungefär 1 miljon år sedan förändrades allt dramatiskt. Kött tillagat över eld visade sig vara mört, välsmakande och aromatisk mat. Idag finns det olikakötttillagningsmetoder., och varje person är fri att laga det som han vill. Vet du vad som händer med kött när vi tillagar det i höga temperaturer? Nu kommer vi att berätta allt, som alltid, kort och med enkla ord.
Under tillagning sker många kemiska reaktioner inuti köttet som ändrar dess utseende och smak och lukt. Bild: YouTube
Innehåll
- 1 Hemligheten med att laga kött
- 2 Hur saftigt kött erhålls
- 3 Vad bestämmer smaken på kött
- 4 grader av tillagning av kött
Hemligheten med köttberedskap< /h2>
Författarna till Live Science-projektet talade om varför kött blir godare efter tillagning. De pratade med experter från olika vetenskapsområden och fick reda på hur kött förändras under inverkan av höga temperaturer.
Kött blir gott till följd av komplexa kemiska reaktioner. Bild: depositphotos.com
På spisen, elden eller ugnen blir köttet lite fastare, avger en behaglig arom och blir godare. Allt detta är resultatet av tre kemiska processer.
Hur saftigt kött erhålls
Vid höga temperaturer i köttet börjar processen för gelning av proteiner. Med enkla ord bildar proteinerna i kött en gel, som kan hålla kvar vatten och andra ämnen.
Köttproteinerdelas vanligtvis in i tre huvudgrupper: myofibriller, sarkoplasmatiska proteiner och komponenter i bindväv (till exempel kollagen). Vid upphettning kollapsar de alla och köttet blir hårdare, men behåller samtidigt fukten inom sig – det vill säga det blir saftigt.
Köttet blir saftigt på grund av gelning av proteiner. Bild: tripadvisor.com
Hög och plötslig värme kan göra att köttet blir torrt och smaklöst. Så kockar tror att det bästa sättet att tillaga kött är att hålla det på låg värme i flera timmar.
Tillagningsmetoden beror dock på typen av kött. Nötkotletter tillagas vanligtvis på låg värme, men oxfilé rekommenderas att tillagas på hög värme. Så, åtminstone, säger författarna till Live Science. Om du inte håller med dem, skriv i kommentarerna på vår Zen-kanal hur du faktiskt lagar kött bättre.
Vad avgör köttsmaken
Kött blir saftigt på grund av gelningen av proteiner. Hur får den sin rika smak?
Köttets rika smak är ett resultat av Maillard-reaktionen. Bild: menshealth.com
Det som gör kött gott är Maillard-reaktionen. Det uppstår när aminosyrorna den innehåller interagerar med sockerarter (naturliga eller som finns i marinaden) vid temperaturer över 141 grader Celsius. Maillard-reaktionen leder till uppkomsten av hundratals nya smakämnen och aromatiska föreningar.
Läs också:Kan en person vara allergisk mot kött?
Grader av tillagning av kött
h2>
Rått kött är rött till färgen och blir brunt när det tillagas. Myoglobinprotein är ansvarigt för köttets färg, som förlorar sin struktur vid temperaturer över 77 grader Celsius.
Det är anmärkningsvärt att köttets färg kan variera beroende på stekningsgraden. Vid en temperatur på 52 grader får du stekt kött(sällsynt), som är kallt och rött inuti. Kött gjortmedium rare(medium rare) är varmare inuti och har en rosa nyans – den tillagas vid en temperatur på 57 grader, stek i 1-3 minuter på olika sidor. Helstekt kött kallas well done, tillagas i en temperatur över 70 grader och har en grå färg.
Köttsfärsgrader? Bild: dzen.ru
Hastigheten för förekomsten av ovanstående reaktioner beror på beredningsmetoden, temperaturen och varaktigheten av tillagningen. Till exempel, när man steker eller grillar, intensifieras Maillard-reaktionen, vilket förstärker smaken av kött – det är därför kebab är så gott (och nyttigt!).
Smaken på kött beror också mycket på vilken typ av kött djur, kön, ålder och många andra faktorer. Det finns vetenskapliga bevis för att smaken av animaliskt kött kan försämras även av stress innan det dör.
Många människor ger upp kött för att de inte vill tortera djur, inte ens indirekt. Dessutom kan du hitta information om att kött är skadligt för hälsan. Det kan vara skadligt till viss del, men det finns helt klart mer än så. Kött är en rik källa till protein, avgörande för vävnadstillväxt och reparation. Den innehåller också viktiga vitaminer och mineraler som järn, zink och B-vitaminer.
Se till att prenumerera på vår Telegram-kanal. Där hittar du mycket intressant!
Innan vi lagar kött tvättar många av oss det noggrant så att inga parasiter finns kvar på det. Men det här är kanske fel – det är inte nödvändigt att tvätta kött före tillagning, och här är varför.