For tusinder af år siden spiste vores fjerne forfædre råt kød. Det gav dem næringsstoffer, men var sundhedsfarligt på grund af det mulige indhold af sygdomsfremkaldende bakterier og parasitter. Derudover var råt kød svært at tygge og blev fordøjet langsommere af kroppen. Da folk lærte at lave ildfor omkring 1 million år siden, ændrede alt sig dramatisk. Kød tilberedt over ild viste sig at være mørt, velsmagende og aromatisk mad. I dag findes der forskelligekødtilberedningsmetoder., og hver person er fri til at tilberede det, som han kan lide. Ved du, hvad der sker med kød, når vi tilbereder det ved høje temperaturer? Nu vil vi fortælle dig alt, som altid, kort og med enkle ord.
Under tilberedning sker der mange kemiske reaktioner inde i kødet, som ændrer dets udseende og smag og lugt. Billede: YouTube
Indhold
- 1 Hemmeligheden bag tilberedning af kød
- 2 Sådan opnås saftigt kød
- 3 Hvad bestemmer smagen af kød
- 4 grader af færdighed af kød
Hemmeligheden bag kødberedskab< /h2>
Forfatterne af Live Science-projektet talte om, hvorfor kød bliver mere velsmagende efter tilberedning. De talte med eksperter fra forskellige videnskabsområder og fandt ud af, hvordan kød ændrer sig under påvirkning af høje temperaturer.
Kød bliver velsmagende som følge af komplekse kemiske reaktioner. Billede: depositphotos.com
På komfuret, ilden eller ovnen bliver kødet lidt fastere, udsender en behagelig aroma og bliver mere velsmagende. Alt dette er resultatet af tre kemiske processer.
Sådan opnås saftigt kød
Ved høje temperaturer i kødet begynder processen med gelering af proteiner. Med enkle ord danner proteinerne i kød en gel, som er i stand til at tilbageholde vand og andre stoffer.
Kødproteinerinddeles normalt i tre hovedgrupper: myofibriller, sarkoplasmatiske proteiner og komponenter i bindevæv (for eksempel kollagen). Ved opvarmning falder de alle sammen, og kødet bliver hårdere, men bevarer samtidig fugten inde i sig selv – det vil sige, at det bliver saftigt.
Kødet bliver saftigt på grund af gelering af proteiner. Billede: tripadvisor.com
Høj og pludselig varme kan få kød til at blive tørt og smagløst. Så kokke mener, at den bedste måde at tilberede kød på er at holde det ved lav varme i flere timer.
Tilberedningsmetoden afhænger dog af kødtypen. Oksekoteletter tilberedes normalt ved lav varme, men oksemørbrad anbefales tilberedt ved høj varme. Så siger forfatterne af Live Science i det mindste. Hvis du ikke er enig med dem, så skriv i kommentarerne til vores Zen-kanal, hvordan du faktisk tilbereder kød bedre.
Hvad bestemmer smagen af kød
Kød bliver saftigt på grund af geleringen af proteiner. Hvordan får den sin rige smag?
Kødets rige smag er et resultat af Maillard-reaktionen. Billede: menshealth.com
Det, der gør kød velsmagende, er Maillard-reaktionen. Det opstår, når de aminosyrer, det indeholder, interagerer med sukker (naturligt eller indeholdt i marinaden) ved temperaturer over 141 grader Celsius. Maillard-reaktionen fører til fremkomsten af hundredvis af nye smags- og aromatiske forbindelser.
Læs også:Kan en person være allergisk over for kød?
Grader af færdighed af kød
h2>
Råt kød er rødt og bliver brunt, når det tilberedes. Myoglobinprotein er ansvarlig for farven på kød, som mister sin struktur ved temperaturer over 77 grader Celsius.
Det er bemærkelsesværdigt, at farven på kød kan variere afhængigt af stegningsgraden. Ved en temperatur på 52 grader får du stegt kød(sjældent), som er koldt og rødt indeni. Kød færdigmedium sjældent(medium rare) er varmere indeni og har en lyserød farvetone – den tilberedes ved en temperatur på 57 grader, steger i 1-3 minutter på forskellige sider. Helstegt kød kaldes well done, tilberedes ved en temperatur over 70 grader og har en grå farve.
Kødstegthedsgrader. Billede: dzen.ru
Hastigheden af forekomsten af ovenstående reaktioner afhænger af tilberedningsmetoden, temperaturen og varigheden af tilberedningen. Ved f.eks. stegning eller grillning intensiveres Maillard-reaktionen, hvilket forstærker smagen af kød – derfor er kebab så velsmagende (og sundt!).
Smagen af kød afhænger også i høj grad af typen af kød. dyr, køn, alder og mange andre faktorer. Der er videnskabelig dokumentation for, at smagen af animalsk kød kan blive forværret selv af stress før dets død.
Mange mennesker opgiver kød, fordi de ikke ønsker at torturere dyr, heller ikke indirekte. Derudover kan du finde information om, at kød er sundhedsskadeligt. Det kan være skadeligt til en vis grad, men der er klart mere i det end det. Kød er en rig kilde til protein, der er afgørende for vævsvækst og reparation. Den indeholder også vigtige vitaminer og mineraler såsom jern, zink og B-vitaminer.
Sørg for at abonnere på vores Telegram-kanal. Du vil finde en masse spændende ting der!
Før vi tilbereder kød, vasker mange af os det grundigt, så der ikke bliver parasitter tilbage på det. Men måske er det forkert – det er ikke nødvendigt at vaske kød før tilberedning, og her er hvorfor.