Billede: Ryan F. Mandelbaum/US DOE/Renee Comet/Keith Weller/Wikimedia Commons
Der er en højrøstet mindretal af folk, der simpelthen ikke ønsker at drikke pasteuriseret mælk. Måske er de bange for, om det ernæringsmæssige indhold, eller ikke at få de gode bakterier, de har brug for. Sikker på, de er potentielt udsætte sig selv for tuberkulose eller en Listeria infektion, men det er stadig et boyband.
Et team af forskere fra Texas A&M University er ved at undersøge en måde at pasteurize mælk uden at varme det. De er der inaktiverer bakterier ved hjælp af udstyr, som normalt er forbeholdt partikel fysik—en elektronstråle. Måske rå mælk fans vil være i stand til at have deres mælk og drikke det på en sikker måde.
“Rå mælk, der har skadelige patogener og vi er nødt til at fjerne de skadelige patogener,” undersøgelsen forfatter Suresh Pillai, Direktør for National Center for Electron Beam Mad Forskning på Texas A&M, fortalte Gizmodo. Og “at drikke rå mælk til gode bakterier er som at spille russisk roulette.”
Pasteurizing mælk er en hurtig proces, der blot indebærer opvarmning af mælk til 161 grader F i 15 sekunder, og derefter køle det hurtigt til at dræbe de bakterier, som vi har skrevet om tidligere. Folk, insistere på, at pasteurisering nedsætter nogle af mælkens ernæringsmæssige værdi, og at drikke rå mælk kunne give en slags beskyttende effekt mod allergi eller astma. Der er nogle beviser for, at pasteurisering kan påvirke proteiner og vitaminer, men ikke nok til at føre til en ernæringsmæssig mangel. Der er heller ikke meget bevis for at sikkerhedskopiere den beskyttende effekt, ifølge en anmeldelse i Ernæring i Dag ved University of Wisconsin food science professor John Lucey.
Så i stedet for at argumentere, Pillai ‘ s team har fundet en måde at fratage mælk af dens skadelige patogener uden at varme det op. Mælk går ind i en pose (eller på kommerciel skala, gennem et rør), og modtager en jævnt fordelt dosis af næsten lysets hastighed elektroner fra Texas A&M ‘ s Electron Beam Lineær Accelerator. Det er mere eller mindre en stor version af cathode ray tube findes i gamle tv-apparater.
Tidligere undersøgelser har vist, at disse bjælker effektivt kan inaktivere bakterier i mælken ved at klikke dele af deres DNA. Men Pillai og hans team ønskede at vide, hvordan elektroner ændret den ernæringsmæssige indhold af mælk prøver.
Efter behandling af mælk, kun niveauet af riboflavin mærkbart faldet med omkring 32 procent, efter at den fulde electron dosis. Men selv de resterende riboflavin ville gøre mælken behandlet på denne måde en “fremragende kilde” af riboflavin, eller mere end 20 procent af den anbefalede daglige værdi pr sædvanlig indtaget dosis. Men nogle af mælkefedt gjorde oxidere, den reaktion, der giver fedtstoffer, en harsk lugt, selv om de behandlede mælk ikke lugte meget forskellige forskerne.
Også den proces, der er produceret mere end 20 flygtige forbindelser—forbindelser, der nemt kan undslippe flydende ved stuetemperatur og træde ind i din næse. Seks af dem har en lugt, der er forbundet med dem, ifølge den undersøgelse, der offentliggøres i dag i Journal of Food Science.
Denne proces er ikke klar til prime time endnu, selvfølgelig. Pillai og hans team ønsker at analysere produceret flygtige forbindelser til at sikre, at de er sikker, og den proces, som ikke giver mælk lidt af en lugt. “Der er en masse tests, der skal finde sted,” sagde han. Plus, du er nødt til at overbevise en rå mælk, der drikker, at afvejningen—sikrere mælk, der er en lille kemisk forskellige, men stadig meget “rå”— er værd at skifte til. Men Pillai nævner, at alle inaktive bakterier i mælken kan muligvis øge immunitet.
Så, vil nogen begynde at skyde mælk med en elektronkanon til at gøre den mere sikker? Pillai håber så. “Vi håber, at nogen vil kommercialisere teknologien,” sagde han. “Vi forventer ikke, at de store virksomheder til at gøre dette, men måske er de små virksomheder.”
Jeg har nået ud til andre mælk eksperter til at se, hvad de mener. Indtil da, Pillai ønsker du at drikke pasteuriseret mælk. “Andre undersøgelser, der viser, varme pasteurisering er den sikreste metode.” Jeg håber bare, at forskere holder sætte ting i partikelacceleratorer.
[Journal of Food Science]