Amerika ‘s favoriete hipster chocolade merk werd ondergedompeld in een ongemakkelijk spotlight vorige week, toen diverse gedetailleerde onderzoeken in twijfel te trekken vrijwel elk aspect van de Mast Brothers’ Brooklyn-smaak, vindingrijkheid-gevoed oorspronkelijke verhaal. Maar voor chocolate lovers, de bewering dat de meeste zaken is dit: de Mast Brothers verkocht $10 ambacht chocoladerepen onder het voorwendsel dat ze waren “single origin,” wanneer, in feite, sommige van die chocolade was opnieuw gesmolten fabriek voorraad.
Kwarts heeft een grote run-down op de details van het schandaal, die dook vorige week na een Dallas food blog liep een vier-delige serie met de titel “Mast Brothers: Wat Ligt er Onder de Baarden.” Zou ik aanraden om zowel van die verhalen voor alle deets op hoe we hebben blijkbaar al had door de houthakker-stijl makers van een bedenkelijk ambachtelijke candy bar.
Maar als je niet een chocolade liefhebber, een vraag zou kunnen blijven hangen in je hoofd, zelfs na het verteren van dit alles: wat de heck is “single origin chocolade—en waarom zou ik me zorgen?
De Goede en de Slechte
Als een concept, single origin is eenvoudig genoeg: chocolade is gemaakt van cacao geoogst in een bepaald gebied. Net als druiven in verschillende klimaten en bodems produceren van wijnen met verschillende aroma ‘ s, cacao smaken verschillen, afhankelijk van waar het is geteeld. Sourcing van een single origin staat een ambachtelijke maker hebben veel meer controle over de smaak en de kwaliteit van zijn of haar uiteindelijke product, en voor het bouwen van een catalogus van smaken die echt one-of-a-kind.
Single origin helpt ook om de integriteit te waarborgen in de supply chain. Sinds het begin van de 20e eeuw, chocolade van de grootste bedrijven ter wereld, waaronder Nestlé, Hershey, en Mars, is bedorven door het spook van kinder-en slavenarbeid. Het is een probleem dat weigert om weg te gaan. De grote cacao-operaties in West-Afrika en Zuid-Amerika ook een ecologische tol, als de boeren duidelijke regenwoud te planten uitgestrekte monoculturen van de gewaardeerde boom. Als je een chocolade-maker, de beste manier om ervoor te zorgen dat zowel de mens en het milieu worden met respect behandeld is precies te weten waar uw cacao vandaan komt. Dat is een idee dat veel ambachtelijke chocolatiers nu te omarmen, en één die de Mast Brothers hebben zeker geholpen uitzending aan het publiek.
Gesponsord
Een werknemer heeft een handvol droge cacao bonen in de Agropampatar chocolade boerderij Co-op in El Clavo, Venezuela. Image Credit: Fernando Llano/AP
Natuurlijk, vanuit een business-perspectief zijn er nadelen aan sociale verantwoordelijkheid. Niet verrassend, het is een stuk duurder bij aankoop cacao van betrouwbare telers ten opzichte van een schimmige supply chain waarvan het enige doel is om de winst te maximaliseren. Maar voor jonge chocolatiers, er is een nog groter probleem: het is heel moeilijk om een single-origin bar in een kleine, ambachtelijke bewerking, dat zich verhoudt tot wat grote bedrijven kunnen in massa produceren in fabrieken, in termen van smaak, textuur en consistentie. Zeker, Cadbury mag niet worden bekend voor de individualiteit van de chocolade repen, maar als er een ding is dat het bedrijf wel, het is een perfecte textuur en uiterst betrouwbare, aangename smaak.
Dat is waarom, wanneer ambachtelijke chocolatiers zijn eerst aan de slag gaan, zullen ze soms rundvlees hun product met de massa-geproduceerd filler.
Single Origin, Echt?
Dat brengt ons bij de Mast Brothers kerfluffle. In de vroege dagen van de werking, het bewijs suggereert dat Rick en Michael Mast snijden in hun zelfgebrouwen, bean-to-bar met chocolade fabriek voorraad gekocht van de franse fabrikant Valrhona. Het is zelfs mogelijk dat sommige van hun vroege bars zijn 100% Valrhona. Problematischer was het feit dat het lijkt dat het paar probeerde te verhullen van dit feit, altijd beweert dat ze hun chocolade uit het niets. (Om eerlijk te zijn, de Mast Brothers onlangs toegegeven dat ze deden een experiment met het smelten van industriële chocolade in het begin. Dit punt is nu uitgewerkt in een post op hun website.)
Maar door de jaren heen, de chocolatiers niet maken dit duidelijk, en volgens sommige rekeningen, ze gingen zelfs zo ver om te mis-label bars single origin. Als Kwarts uitgelegd, het was de hoge kwaliteit van de Mast Brothers’ vroeg chocoladerepen die veroorzaakt andere chocolatiers te verhogen wenkbrauwen:
In de chocolade gemeenschap, de vermoedens van het smelten begon al vroeg. De Mast Brothers’ oorspronkelijke balken had een smaak en textuur dat was te veel als de mond-vriendelijke vorm verkrijgbaar bij de drogist om echt “bean to bar,,” Scott legt in zijn eerste post. Bean-to-bar chocolade heeft een uitgesproken smaak en dat, zoals wijn, bindt het aan haar oorsprong en ambachtelijke chocolatiers gebruik van minimale verwerking te behouden die smaak.
“Ik was ervan overtuigd dat ze niet de chocolade op dat moment,” Aubrey Lindley, mede-eigenaar van de ambachtelijke chocolaterie Cacao in Portland, Oregon vertelde Scott en bevestigd aan Kwarts. “Het was een te verfijnd, gladde textuur die een handelsmerk van industriële chocolade. Geen kleine apparatuur was het realiseren van een structuur zoals die is. Ook smaakte de industriële chocolade: evenwichtig, smaakloos, dark roast en vanille.”
Volgens Scott, is de eerste naam-enige blogger die brak het verhaal eerder deze maand, wanneer de Mast Brothers overgestapt weg van het massa-geproduceerde chocolade, de kwaliteit van hun product nam een duikvlucht. Eerder dit jaar, Leisteen publiceerde een artikel waarin de klachten van het chocolade maken gemeenschap met Mast, die in feite neer op een simpele conclusie: de Mast Brothers’ chocolade is niet zo groot. Het is kalkachtige en niet uit de balans per keer, insultingly bitter.
De Mast Brothers zijn niet het enige bedrijf dat worstelt met de perfecte zowel smaak en textuur als de bean-to-bar chocolate maker. In feite, des te meer details over het bedrijf, waarvan de oorsprong zich ontvouwen, hoe meer hun verhaal lijkt illustratief voor de uitdaging om alle single origin, ambachtelijke chocolade bedrijven.
Dat brengt ons terug naar de oorspronkelijke vraag: is single origin chocolade beter? Dat hangt af van uw smaak—hou je van vet, individuele smaken, of betrouwbaar, comfort desserts? Het hangt ook af van uw budget en uw waarden.
Wat duidelijk is, is dat het waarschijnlijk niet een goed idee om te verdoezelen de waarheid over waar uw product vandaan komt, vooral als je merk is ingezet op authenticiteit.
[Quartz | Dallasfood.org | New York Times]
Volg de auteur @themadstone
Bovenste afbeelding: Cacao uit de Bolivar, Los Ríos en Guayas provincies van Ecuador, via het Ministerio de Turismo Ecuador / Flickr