Die Vorteile von Brokkoli sind schwer zu überschätzen. Dieser Kohl ist reich an Antioxidantien und Vitaminen und ist eine Quelle für Kalium, Eisen, Magnesium und Zink. Brokkoli enthält auch wichtige Aminosäuren für den Körper, darunter Serotonin, das als “Glückshormon” bezeichnet wird. Brokkoli wird bei einer Reihe von schweren Krankheiten wie Diabetes, Autismus usw. empfohlen. Darüber hinaus haben Wissenschaftler sogar ein Heilmittel für Melanome entwickelt, das auf diesem Gemüse basiert. Ernährungswissenschaftler raten auch dazu, es im Kampf gegen Übergewicht in Ihre Ernährung aufzunehmen. Trotz aller positiven Eigenschaften von Brokkoli können viele Menschen diesen Kohl jedoch nicht essen, insbesondere für Kinder. Sie empfinden den Geschmack dieses Gemüses als äußerst unangenehm. Das gleiche gilt normalerweise für Blumenkohl, da er in seiner Zusammensetzung dem Brokkoli ähnelt. Wissenschaftler haben herausgefunden, dass die Abneigung gegen dieses Gemüse nicht durch die Besonderheit individueller kulinarischer Vorlieben verursacht wird, sondern ganz objektive Gründe hat. Wie sich herausstellte, sind einige Bakterien schuld, die im Mund der Menschen leben.
Die Abneigung der Menschen gegen Brokkoli und Blumenkohl kann mit Bakterien im Mund zusammenhängen
Warum Brokkoli ein unangenehmes Aroma hat
Ein Merkmal vieler Kreuzblütler ist, dass sie den Stoff S-Methyl-L-Cysteinsulfoxid, kurz SMCSO, enthalten. Darüber hinaus enthalten diese Pflanzen Cystein-Lyase-Enzyme, die in der Lage sind, SMCSO zu spalten. Bei dieser Spaltung entstehen verschiedene schwefelhaltige Verbindungen. Sie alle haben einen unangenehmen Geruch.
Eine solche Verbindung ist Dimethyltrisulfid (DMTS). Die gleiche Substanz entsteht beim Zerfall von Fleisch. Deshalb scheinen viele Brokkoli einen ranzigen Fleischgeschmack zu haben. Aber warum riecht nicht jeder diesen unangenehmen Geruch? Die Sache ist, dass beim Kochen eines Gemüses Cystein-Lyase-Enzyme teilweise zerstört werden. Dementsprechend gibt es beim Kauen von Brokkoli oder Blumenkohl keine Beschwerden.
In gekochtem Brokkoli werden Enzyme abgebaut, wodurch der unangenehme Geruch verschwindet
Bei manchen Menschen leben Bakterien in der Mundhöhle, die ähnliche Enzyme, Cystein-Lyase, produzieren. Wenn eine Person anfängt, Kohl zu kauen, reagiert sie dementsprechend mit SMCSO. Das Ergebnis ist eine DMTS-Verbindung. Wie Sie wissen, beeinflusst der Geruchssinn die Geschmackswahrnehmung stark. Wenn der Speichel eine große Menge an Enzymen enthält, schmeckt Kohl daher nicht gut. Darüber hinaus kann die Konzentration unangenehm riechender Substanzen in Kaukohl je nach Konzentration der Enzyme um das Zehnfache variieren.
Warum Kinder Brokkoli und Blumenkohl nicht mögen
Wer kleine Kinder hat, weiß, wie schwer es ist, ein Kind dazu zu bringen, Brokkoli zu essen. Aber was ist der Grund für eine solche Abneigung von Kindern für dieses Gemüse? Laut einer im Journal of Agricultural and Food Chemistry veröffentlichten Studie ist der unangenehme Geruch von Kohl für Erwachsene nicht so wichtig wie für Kinder. Die Forscher führten ein Experiment mit etwa 100 Paaren von Eltern und Kindern im Alter von 6 bis 8 Jahren durch.
Kinder sind geruchsempfindlicher als Erwachsene
Die Forscher nahmen ihren Speichel und vermischten ihn mit Brokkoli und Blumenkohl. Beide Varianten ergaben den gleichen Geruch, was nicht verwunderlich ist, da die Quelle dieselbe Substanz ist. Blumenkohl hatte jedoch einen stärkeren Geruch.
Wie die Forschungsergebnisse zeigten, hing die Einstellung der Kinder zum Gemüse vom Geruch bzw. von der Zusammensetzung des Speichels ab. Als die Enzyme sehr aktiv waren, mochte das Kind, wie nicht schwer zu erraten ist, kein Gemüse. Eltern mit der gleichen Speichelzusammensetzung (die gleiche Speichelzusammensetzung wird durch die gleiche Mikroflora erklärt), Algen und Brokkoli verursachten keinen Ekel. Dies deutet darauf hin, dass Kinder anfälliger für Gerüche sind. Mit zunehmendem Alter werden die Menschen weniger wählerisch beim Essen und weniger anfällig für Gerüche. Natürlich gibt es auch viele Erwachsene, die Brokkoli ablehnen, aber diese Abneigung wird nicht mehr mit Bakterien in Verbindung gebracht, die einen unangenehmen Geruch verursachen, sondern mit individuellen gastronomischen Vorlieben.
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Leider haben Forscher nicht getestet, wie sich verschiedene Rezepturen auf den Geruch von Brokkoli auswirken. Möglicherweise beeinflusst dieser Faktor auch die Einstellung von Kindern und Erwachsenen zu diesem Gemüse. Aber auch wenn Brokkoli nicht Ihr Lieblingsgemüse ist, sollten Sie ihn auf keinen Fall von Ihrer Ernährung ausschließen. Wie ich oben sagte, enthält es viele nützliche Substanzen. Darüber hinaus verbessert Brokkoli nachweislich das Gedächtnis.