Billede: USDA/Flickr
Der er nogle skøre kødindustrien propaganda video venter på at blive lavet, hvor en All-American jock tager en bid af en hamburger serveret af en venlig tjener, som derefter rip off maske til at afsløre den demente ansigt på en person fra champignon-industrien råbe “at burger er 50 procent svampe”, hvorefter kunden dråber burger i rædsel, og dør. Hvis du vil gøre denne video, så send den til mig.
Anyway, ved dette punkt, “kød er dårligt” er en opsamling af mange folk inden for naturvidenskab, sundhed og teknologi. Uanset om du ikke er enig, forskere, er at trykke på frem med alternativer, der stadig overbevise forbrugeren om, at de spiser en et hundrede procent grade-A lemlæstede kroppen. Du er sikkert klar over grupper, der forfølger plante-baseret kød træder i stedet, eller dem, der vokser kød fra kultur. Men en (champignon industri-finansieret) gruppe af forskere, tænker primært om kød ernæring, er spekulerer på, om de kan erstatte bare nogle af oksekød, i dette tilfælde med svampe.
Og kød-grød hybrid angiveligt viste sig temmelig ligner den ægte vare: “Resultaterne viste, at en formulering, der indeholder op til 45% svampe kan være integreret i oksekød fyld ved hjælp af fn-blancheret, hvide champignon med små slibe – (1 til 5 mm), som maksimeret champignon brug og samtidig minimere forskelle fra alle-kød kontrol,” University of Massachusetts team skrev i en artikel, offentliggjort i dag i Journal of Food Science.
Igen, masser af folk prøvede at bytte kød med nogle plante-baseret-filler, som hvede eller soja. Andre har forsøgt at skabe champignon-kød delefiltre, som Sonic, som har testet en del-mushroom burger tidligere i år. En anden gruppe undersøgte et proof-of-concept-champignon-kød blandes i 2014. Denne gang, UMass gruppens forsøg bestod af en taco kød opskrift med oksekød, løg, tomatpuré, hvidløg og andre krydderier, med forskellige mængder af hakket knappen eller portabello svampe i stedet for hakket oksekød. Forskerne bestemt, at de kunne bytte rundt omkring 45 procent af oksekød med champignon i taco kød “uden drastisk at ændre dets egenskaber”
Men hvad gør de smagsdommere, der tror,? Forskerne udførte tests på grupper af studerende. De første fandt, at ud af de 159 studerende, 83 foretrukne kontrol, mens 76 foretrukne champignon formulering (dog ikke nævner i den undersøge, om deltagerne vidste, hvilken prøve de skulle få eller ikke). I et andet forsøg, forskerne har sammenlignet en høj salt og lave salt version af svampen kød blandes, og fandt, at 100 foretrak lav-salt, mens 55, foretrækkes den almindelige mængde af salt. Det viser sig, den umami smag fra svampens MSG kunne have gjort op for salt, og gjorde det muligt for forskerne at skabe en lavere natrium, stadig velsmagende oksekød, taco-champignon-hybrid.
Der er grunde til at være skeptisk. Dette er blot én undersøgelse, og smagsdommere i begge forsøg var alle i deres teenagere eller tyverne; hvem ved, hvordan dette kan have påvirket resultaterne. Derudover undersøgelsen blev finansieret af den AMERIKANSKE Svamp, Råd og Australske Champignon Growers Association, som kan introducere bias, da industrien grupper, der har de ønskede resultater inden for forskning (men som jeg har skrevet tidligere, det er ofte bare den måde, fødevarevidenskab går). Jeg har nået ud til andre eksperter for yderligere kommentarer.
Men vigtigere er, at anden forskning har sat spørgsmålstegn ved, hvor slemt salt og fedt rent faktisk for vores sundhed, men disse blev den vigtigste motivationer bag den nye undersøgelse ‘ s forsøg på at erstatte oksekød med svampe. Mindst én 2011 meta-analyser, eller en gennemgang af andre anmeldelser, fandt “ingen stærke beviser for, at skære salt indtag reducerer risikoen for hjerteanfald, slagtilfælde eller død hos personer med normalt eller højt blodtryk,” som rapporteret af Melinda Wenner Moyer til Scientific American. Anmeldelser har selv kastet tvivl på mættet fedt rolle i et dårligt helbred.
Sundhed til side, der er andre grunde til at skære ned på forarbejdede kød, såsom drivhusgasser, der udledes af kvæg, eller overhyped, men stadig til stede potentiel risiko for visse kræftformer, og generelt forskere anbefaler at skære kød ned til 70g (2.5 ounce) eller mindre, per dag.
Det er helt sikkert uklart, hvad fremtiden af kød, kunne se ud, men bare ved, at du vil fortsætte med at se videnskabsfolk arbejde virkelig hårdt for at gøre ting, der ikke er køer, se, smage, og bløder ligesom køer.
[JFS]